So verwandeln Sie Tee in alkoholfreie Cocktails mit tiefen, komplexen Aromen

Nov 10, 2023

Gehen Sie in ein Gourmetrestaurant, blättern Sie zum Degustationsmenü des Küchenchefs und Sie werden oft passende Weine finden. Wenn alkoholfreie Getränke angeboten werden – und das sollte der Fall sein, wenn das Restaurant relevant bleiben will –, wird es wahrscheinlich Tee geben.

Dies war im inzwischen geschlossenen Restaurant McCrady's in Charleston der Fall, als im Frühjahr 2018 eine dampfende Tasse Lapsang Souchong vor mir stand, ein passender rauchiger Begleiter zu gebratener Entenbrust. Sein berauschendes Aroma verführte den Mann, der zu meiner Linken speiste, dazu, seine Weinauswahl zugunsten des Tees auszulassen.

Seine Wahl ist durchaus sinnvoll, wenn man bedenkt, dass Tee wie Wein das Terroir zum Ausdruck bringt und es wie Wein viele Teesorten gibt. Auch unter den gängigen Schwarztees gibt es eine faszinierende Vielfalt. Hochgelegene Regionen in Sri Lanka produzieren beispielsweise kräftigen Ceylon-Tee, während Keemun-Tees aus Nordchina reichhaltig, schokoladig und schwer am Gaumen sind. Schauen Sie sich die anderen Teekategorien an (grün, Oolong, weiß), und Sie haben eine schwindelerregende Auswahl an unverwechselbaren Geschmacksrichtungen – und das, bevor Sie an fermentierte Tees denken.

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Der Punkt ist, dass Tee bei sorgfältiger Auswahl eine ähnliche Wirkung wie Wein haben kann, ohne Alkohol.

Natürlich trinken Menschen auf der ganzen Welt seit Jahrhunderten Tee zum Essen. In jüngerer Zeit hat sich der Tee jedoch aufgrund seiner Struktur und Komplexität zu einem wichtigen Bestandteil der alkoholfreien Mixologie entwickelt. Die Wahl des Tees kann nicht nur alkoholfreie Cocktails in verschiedene Richtungen treiben, sondern auch das Spielen mit der Ziehzeit kann zu unterschiedlichen Erfrischungsergebnissen führen: Barkeeper können beispielsweise länger ziehen, um die Bitterkeit aus schwarzen Tees zu extrahieren, oder grüne Tees leicht aufbrühen, um ätherische, schöne Aromen zu erhalten.

Heutzutage können Sie zahlreiche alkoholfreie Spirituosen, Weine und Aperitifs kaufen, von denen einige den Preis von 30 $ und mehr durchaus wert sind. Die besten – wie die Weinalternativen von Three Spirit's Blurred Vines – kommen in der Regel von Herstellern, die die Fähigkeit des Tees erkannt haben, dem Tee Nuancen und Tiefe zu verleihen.

Leider sind nicht alle Produkte so sorgfältig hergestellt wie Blurred Vines, sodass der Kauf von 750 Millilitern einer dieser alkoholfreien Flaschen ein Glücksspiel sein kann und je nach Wohnort möglicherweise kostspielige Versandkosten anfallen.

Was gibt es dagegen in Ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft? Viele Teesorten können Sie nach Ihrem Geschmack anpassen.

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Alle Tees stammen von derselben Pflanzenart, Camellia sinensis, und ihren klonalen Variationen. Das bedeutet, dass unter anderem Kamillen-, Buchweizen- und Hibiskustees Kräutertees sind – und es ist wichtig zu beachten, dass sie im Gegensatz zu echten Tees normalerweise keine Tannine (siehe unten) oder Koffein enthalten. (Kein Koffein kann gut oder schlecht sein, je nachdem, was Sie in Ihrem Getränk erwarten.) Ein ebenfalls korrekter Sammelbegriff ist „Aufguss“. Für die Zwecke dieses Artikels nennen wir jedoch alle botanischen Aufgüsse „Tee“.

Hier finden Sie Tipps, wie Sie mit der Verwendung von Tee (einschließlich Aufgüssen) komplexe, durchdachte, alkoholfreie Getränke zu Hause zubereiten können – keine aufwändige Ausrüstung oder besondere Fähigkeiten erforderlich.

Wenn Sie kein Genießer sind, müssen Sie sich noch keine Gedanken darüber machen, welche Teesorten es gibt. „Wählen Sie Ihren Favoriten“, sagt Robert Wemischner, Autor von „Cooking with Tea“. „Das ist der Ausgangspunkt.“ Wenn Sie sich für einen Tee entschieden haben, probieren Sie ihn zunächst einmal und probieren Sie ihn dann mit einer anderen Zutat. Einige Kombinationen, die Sie in Schwung bringen: Keemun-Schwarztee gemischt mit pürierter Melone, eine Darjeeling-Oolong-Mischung kombiniert mit Pfirsichsaft oder Matcha mit Kokosmilch.

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Weiße Tees sind wahrscheinlich zu subtil zum Mischen, aber Javelle Taft, Chef-Barkeeper bei Death & Co. in New York, bietet Ratschläge und einige Geschmackskombinationen, die man für schwarzen, grünen und Oolong-Tee in Betracht ziehen sollte.

Schwarz: Ihr kräftiger Geschmack und ihre Textur kommen auch dann zur Geltung, wenn sie mit mehreren Zutaten gemischt werden. Im Herbst verfeinert Taft Schwarztees mit Chai-Gewürzen wie Muskatnuss, Nelken, Zimt, Piment und Kardamom. Er seiht die gewürzte Flüssigkeit in einen Becher und fügt heißen oder kalten Apfelwein hinzu, mit einer Orangenschale als Garnitur.

Grün: Die meisten sind empfindlich und sollten mit Vorsicht gebraut werden, sagt Taft, aber Hojicha ist einer seiner Favoriten, weil die Blätter bei starker Hitze geröstet werden, „was ihm ein gerstenartiges, vollmundiges Geschmacksprofil verleiht.“ Er empfiehlt, 6 Unzen heißes Wasser mit 1/2 Teelöffel Hojicha drei Minuten lang ziehen zu lassen, bevor man die Flüssigkeit abseiht und abkühlt. Dann kombiniert er diesen Tee gerne mit Roots Divino Bianco, einem alkoholfreien weißen Wermut mit Rosmarin und Thymian, für ein Getränk im Martini-Stil mit einer Zitronennote.

Oolong: „Oolong-Tees erinnern mich aufgrund ihrer bernsteinfarbenen Farbe und ihres nussigen Abgangs an Amontillado-Sherries“, sagt Taft. „Sie schmecken wie Marzipan mit gerösteten Pflaumen“ und passen gut zu Steinobst. Für ein warmes Getränk mischt er den Tee mit einem Ingwer-Zucker-Sirup und Granatapfelsaft und serviert ihn mit einer Zitrusnote.

Hochwertiger loser Blatttee ist nicht nur umweltfreundlicher (weniger Verpackung), sondern erleichtert auch die Kontrolle der Mengenverhältnisse und führt zu komplexen Aromen.

Verwenden Sie beim Aufbrühen von Tee gefiltertes Wasser, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Hartes Wasser mit hohem Kalzium- und Magnesiumgehalt sowie weiches Wasser können sich negativ auf Geschmack und Klarheit auswirken. Wenn es jedoch am einfachsten ist, direkt aus dem Wasserhahn zu trinken, ist das kein Problem.

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Das Aufbrühen von heißem oder kaltem Tee führt zu unterschiedlichen Ergebnissen. Denken Sie also daran, wenn Sie mit Tee angereicherte Cocktails zubereiten.

Brühen Sie es heiß auf, damit es spritzig wird: Wenn Sie Schnelligkeit oder Mundgefühl wünschen, ist Hitze der Schlüssel. Der Geschwindigkeitsfaktor ist ziemlich offensichtlich: Tee lässt sich in heißem Wasser schneller aufbrühen. Laut Wemischner bevorzugen grüne Tees Wasser zwischen 160 und 170 Grad; Oolongs, zwischen 170 und 180 Grad; und Schwarztees 212 Grad. Da die optimale Temperatur und das optimale Verhältnis von Tee zu Tee unterschiedlich sind, befolgen Sie die Anweisungen auf der Verpackung. Denken Sie daran, den Tee abkühlen zu lassen, bevor Sie ihn mit anderen Zutaten mischen – es sei denn, Sie bereiten letztendlich ein warmes Getränk zu.

Wenn es um das Mundgefühl geht, ist das trockene, kräuselige, adstringierende und taktile Gefühl, das man beim Trinken mancher Teesorten bekommt, auf ihre Tannine zurückzuführen, phenolische Verbindungen, die auch in Wein vorkommen, sowie auf die Schalen von Nüssen und unreifen Früchten. Wenn Sie beispielsweise zu gleichen Teilen heiß gebrühten Lapsang Souchong, einen rauchigen schwarzen Tee, und säuerlichen Kirschsaft mischen, erhalten Sie einen belebenden Schlummertrunk, der eines Glases würdig ist.

Vergessen Sie den trockenen Januar. Wir brauchen jeden Monat im Jahr bessere alkoholfreie Cocktails.

Andernfalls brühen Sie ihn kalt auf: Heißes Wasser entlockt den Teeblättern zwar effektiver Tannine als kaltes Wasser, Sie laufen jedoch Gefahr, zu viel zu extrahieren und am Ende eine scharfe Flüssigkeit zu erhalten. Wenn Sie Zeit haben und einen gekühlten Cocktail auf Teebasis zubereiten, empfiehlt Wemischner das Kaltbrühen, um den besten Geschmack zu erzielen.

Mischen Sie Ihren Tee mit kaltem Wasser und lassen Sie ihn 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor Sie ihn abseihen. „Ein runder und süßer Geschmack entsteht durch Kaltbrühen über diesen Zeitraum, wenn das Verhältnis 1 bis 2 Unzen Tee pro 32 Unzen kaltes Wasser von guter Qualität beträgt“, sagt Wemischner.

Wenn Sie Ihr Getränk mit Tee aromatisieren möchten, ohne viel Volumen hinzuzufügen, ist ein aufgegossener Sirup die richtige Wahl. Die Grundformel ist die gleiche wie bei einem einfachen Sirup, der zu gleichen Teilen aus Kristallzucker und Wasser hergestellt wird. In diesem Fall handelt es sich bei Ihrem Wasser jedoch um eingeweichten Tee.

Während bestimmte stärkere Teeblätter möglicherweise das Kochen im Sirup vertragen, ist es am sichersten, die Blätter in frisch gekochtem Wasser ziehen zu lassen, sie abzuseihen und dann den Zucker unterzumischen. Wenn der Tee so weit abgekühlt ist, dass sich der Zucker nicht mehr auflöst, erhitzen Sie die Mischung nach dem Sieben vorsichtig auf dem Herd und rühren Sie, bis keine Körnchen mehr zu sehen sind.

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Bei Tees in Pulverform, wie dem Matcha im Zero Proof Basil-Matcha Fizz oben, können Sie den Herd ganz meiden und alle Zutaten in einen Mixer geben und so lange verarbeiten, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die im Sirup zu verwendende Teemenge können Sie je nach Tee variieren und davon, ob Sie sanfte oder kräftige Aromen bevorzugen; Eine gute Faustregel ist jedoch 1 Esslöffel Teeblätter pro Tasse Zucker und Wasser. Denken Sie schließlich daran, dass Sirupe, die in einem Behälter mit dicht schließendem Deckel aufbewahrt werden, im Kühlschrank einige Wochen haltbar sind, im Gegensatz zu aufgebrühtem Tee, der seinen Charakter nach ein bis zwei Tagen verliert.

Sobald Sie mit dem Aufbrühen und Mischen von Getränken mit Ihren Lieblingstees vertraut sind, steht Ihnen die Tür zum Experimentieren offen. Neugierig, was gut zu säuerlichem, fuchsiafarbenem Hibiskus passen könnte? Wie wäre es mit druckvollem Hojicha? Oder erdiges, fermentiertes Pu-Erh?

„Besorgen Sie sich einen sortenreinen Tee, bereiten Sie ihn zu und essen Sie etwas dazu“, sagt Piper Kristensen, Getränkedirektorin bei Oxalis und Places des Fêtes in Brooklyn. So entschied er sich für nussigen gerösteten Buchweizentee als kontrastierenden Begleiter zu einem frühsommerlichen Erdbeerspritzer. „Du musst einfach mehr Tee trinken!“

Bainbridge ist der Autor von „Good Drinks: Alcohol-Free Recipes for When You're Not Drinking for Whatever Reason“ (Ten Speed ​​Press, 2020).