Hallo, Trolley! Aus Liebe zum Essen auf vier Rädern

Dec 11, 2023

Ajesh Patalay

Wir senden Ihnen jeden Morgen eine myFT Daily Digest-E-Mail mit den neuesten Nachrichten zum Thema Essen und Trinken.

Wenn der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Tom Sellers in den kommenden Wochen sein neuestes Restaurant Dovetale im 1 Hotel Mayfair eröffnet, werden alle Augen auf zwei Knickerbocker-Wagen gerichtet sein, die den Boden umkreisen. Sie heißen „Apollo One“ und „Apollo Two“. Und die Namen sind völlig passend, da beide das Werk von Seymourpowell sind, einem Unternehmen, das für seine Zusammenarbeit bei Virgin Galactic, der ersten kommerziellen Raumfahrtlinie der Welt, bekannt ist.

Neben anderen hochmodernen Spezifikationen werden die Zwillingswagen über eine Kühleinheit verfügen, in der bis zu acht Eissorten untergebracht werden können, darunter Erdbeere, Schokolade, Himbeerripple, Tutti Frutti und „Geburtstagstorte“ aus Madeira-Kuchen und Hunderten und mehr Tausende. Es wird ein Gerät geben, das Gläser mithilfe von CO₂-Strahlen sofort abkühlt; und durchsichtige Gläser, gefüllt mit Toppings wie Fudgestücken, kandierten Früchten und Gelees. Kunden können ihre mehrschichtigen Eisbecher individuell gestalten oder aus sechs kuratierten Versionen wählen.

Sellers hat ein kleines Vermögen in seine Trolleys investiert. „Es waren entweder zwei Trolleys oder zwei Autos“, sagt er. Aber dann sind Trolleys zu einem Teil der Mayfair-Restaurantsprache geworden. „Wenn man sich die Restaurants hier in der Gegend ansieht, gibt es dort alle einen Trolley“, sagt er. „Der Martini-Trolley in der Connaught Bar, der Crêpes-Suzette-Trolley im The Ritz. Die Frage war, wie wir Theater in den Raum bringen könnten, mit etwas, das Spaß macht und eine Geschichte erzählt, aber noch nie zuvor gemacht wurde.“ Ein Knickerbocker-Glory-Trolley bietet den zusätzlichen Vorteil, ein klassisches amerikanisches Dessert zu zelebrieren (praktisch, da 1 Hotel zur US-Gruppe SH Hotels & Resorts gehört). „Nostalgische Desserts haben etwas wirklich Tröstliches“, sagt Sellers, „und ich denke, Essen sollte immer Wärme und Glück bringen.“

Im Maison François übt der Dessertwagen eine solche Anziehungskraft aus, dass neun von zehn Gästen darum bitten, ihn umzurollen

Servicewagen sind nichts Neues. Aber sie erleben einen Aufschwung, dank der Kunden, die beim Essen im Restaurant Theater und Social-Media-Inhalte wünschen. Als Chefkoch Vivek Singh 2016 seinen Chaat-Wagen im Cinnamon Bazaar vorstellte, war es üblich, dass das Essen fertig auf dem Teller serviert wurde. Sein Wagen mit dem Namen „Chamiya“ (was „schönes Mädchen“ bedeutet) wurde von der Künstlerin Diane Hill handbemalt und mit herzhaften indischen Grundnahrungsmitteln wie Gewürzkartoffeln, Tamarinde, Papadi und Koriander gefüllt. Singhs Servierwagen ist immer noch der dekorativste Wagen in London und markierte einen Wandel hin zu einem interaktiveren Servicestil, der sich seitdem auf das Mischen, Tranchieren und sogar Garnieren am Tisch ausgeweitet hat. Der große Vorteil des Trolley-Services, fügt Singh hinzu, bestehe darin, dass das Personal dadurch glänzen könne.

Der vielleicht größte Szene-Stealer der letzten Jahre waren die Dessert- und Steak-Tartar-Wagen im Maison François in St. James's. Die aus Walnussholz und Messing gefertigte Flotte wurde von der in Kent ansässigen Werkstatt Rewthink maßgeschneidert gefertigt, zu der auch der Räucherfischwagen bei The Game Bird in London, der Getränke- und Dessertwagen bei IRIS in New York und der Getränkewagen zählen bei Butcher and Singer in Philadelphia. Kürzlich hat das Team bei der Tampa Edition in Florida seinen allerersten Cataplana-Trolley für Lilac hergestellt. Nach eingehender Recherche zum portugiesischen Meeresfrüchteeintopf entwickelte Rewthink-Gründer Andrew Clark einen Servierwagen mit einem zentralen Ring als Halterung für den Topf und zwei erhöhten Ringen für die Servierschüsseln, die beim Schöpfen des Eintopfs über den Topf schwenken, um das Verschütten zu minimieren.

Die begehrtesten Einkaufswagen können dabei helfen, Restaurants bekannter zu machen. Im Maison François üben der Dessertwagen und seine üppige Ladung Obsttörtchen, Petits-Fours und Torten eine solche Anziehungskraft aus, dass neun von zehn Gästen darum bitten, ihn herüberzurollen. Als technische Meisterleistungen denkt man auch an Heston Blumenthals Süßwaren-Einkaufswagen im The Fat Duck in Bray (ein mechanisierter, puppenhausähnlicher Apparat voller Süßigkeiten) und an den Nitro-Eiswagen beim Dinner von Heston Blumenthal in London (der verwendet flüssigen Stickstoff als Gefriermittel). Dann gibt es natürlich noch den Dessertwagen im Ballymaloe House, Thema eines kürzlich erschienenen Buches, Ballymaloe Desserts (Phaidon), vom Chefkonditor des Restaurants, JR Ryall. Sellers hofft, dass seine Knickerbocker-Glory-Trolleys eines Tages in derselben Liga spielen werden. „Ich würde es lieben, wenn auch in zehn Jahren noch darüber gesprochen würde“, sagt er. Ja, es geht ihm um den Knickerbocker-Ruhm.

@ajesh34

Empfohlen