J. Kenji Lopez

Jul 26, 2023

Von Brett Martin

Fotografie von Ian Allen

Ich kenne diese Küche : der Bereich mit seinen kaputten Startern. Die abgenutzte graue Küchenmatte mit ihrem vage arabischen Gittermuster. Die versteckten Vorratsregale, die auf glatten Rollen herausgleiten, wie die Archivstapel in einer Bibliothek. Die Mauer aus Messern jeder Größe, Form und Herkunft. Abgesehen von der Hauptbeleuchtung und der Miniaturkamera, die über dem Herd hängt, sind diese Messer das einzige offensichtliche Zeichen dafür, dass es sich hier um mehr als eine durchschnittliche, hübsch eingerichtete Küche in einer hügeligen, von Bäumen gesäumten Straße in Seattle handelt – dass es sich tatsächlich um die handelt häuslicher und beruflicher Hauptsitz von J. Kenji López-Alt.

Es ist durchaus möglich, dass Sie die Küche oder zumindest deren Leistung auch kennen. Hier dreht López-Alt Kenji's Cooking Show, die YouTube-Serie, die er im April 2020 startete und die schnell 1,1 Millionen Abonnenten erreichte. Es ist der Ort, an dem er in den letzten anderthalb Jahren Rezepte für seine New York Times-Kolumne und die Artikel, die er für Serious Eats schreibt, getestet und entwickelt hat, die Food-Website, auf der er seinen Anfang nahm und für die er weiterhin als kulinarischer Berater tätig ist . In jüngerer Zeit perfektionierte er hier die Ideen und Gerichte seines neuen Kochbuchs „The Wok: Recipes and Techniques“, der Fortsetzung seines überaus erfolgreichen Debüts „The Food Lab“, von dem es inzwischen eine Million gedruckter Exemplare gibt . Auch hier macht er die meisten seiner Food-Fotos selbst. Im Esszimmer nebenan gibt es einen Stapel digital bedruckter gefälschter Tischplatten, auf denen fertige Gerichte fotografiert werden können, normalerweise im diffusen Sonnenlicht des pazifischen Nordwestens, das durch das Fenster fällt. Wenn López-Alts Hände für eine Aufnahme benötigt werden, ist seine fünfjährige Tochter im Auslöserdienst.

Wenn Sie mit dem Verhalten von Proteinsträngen in Eiern vertraut sind; wenn Sie eine klare Meinung über die unterschiedlichen Wärmeübertragungseigenschaften von Gusseisen und Kohlenstoffstahl haben; Wenn Sie Ihre Hochrippe umgekehrt angebraten oder so ziemlich alles außer Crème Brûlée mit einem Küchenbrenner gestrahlt haben, stehen die Chancen gut, dass Sie der Küche von López-Alt etwas zu verdanken haben. (Zu seiner Beliebtheit gehörte auch seine Behauptung, dass die Tugenden, etwas über Essen zu lernen und seine Lieben zu ernähren, am besten durch den Kauf eines Flammenwerfers für zu Hause erreicht werden können.) In dieser Wohnküche und früheren Iterationen in New York und Nordkalifornien hat López-Alt hat anderthalb Jahrzehnte damit verbracht, die Art und Weise zu beeinflussen und zu verändern, wie Amerika kocht und über Essen denkt.

An diesem Morgen läuft López-Alt in Socken und zu einem kleinen Haarknoten gebundenen Haaren durch die Küche und bereitet sich auf den Dreh einer Folge von „Kenji's Cooking Show“ vor. Trotz seines YouTube-Erfolgs – er hat sechsmal so viele Abonnenten wie beispielsweise Alison Roman und mehr als doppelt so viele wie der gesamte New York Times Cooking-Kanal – geht López-Alt bei der Show äußerst locker vor und dreht Episoden nur, wenn der Geist bewegt sich. „Die Regel ist, dass es etwas sein muss, das ich bereits für meine Familie gekocht habe, und dass ich alleine im Haus sein muss“, sagt er über die Videos, für die er kein Sponsoring annimmt und sich als Einnahmen auf YouTube-Werbeverkäufe verlässt. „Für mich muss es ein lustiges Nebenprojekt bleiben.“

Ansonsten erzwingt López-Alt (dessen Frau Adriana digitale Kryptografin und leitende Sicherheitsingenieurin bei Square ist) eine strikte Zwei-Tage-Woche: Donnerstags nimmt er seine Tochter aus der Schule; Diesen Winter sind sie normalerweise Skifahren gegangen. Montags und mittwochs verbringt er mit seinem neugeborenen Sohn. Er baut Holzregale. Er übt Klavier. Gleichzeitig hat sein YouTube-„Nebenprojekt“ im vergangenen Jahr rund 200.000 US-Dollar eingebracht.

Angesichts der Intensität von López-Alts früher Persönlichkeit kommt dieser geradezu verträumte Zustand etwas überraschend. Aber vielleicht sollte es das auch nicht. Während er stets im Takt seines eigenen Schlagzeugers marschiert, scheint es ein Schlagzeuger zu sein, der ihn routinemäßig ins Zentrum des Zeitgeists führt: Er wurde Restaurantkoch, genau in dem Moment, als dieser Beruf seinen revolutionären Wandel von einem Beruf der Arbeiterklasse begann zu einem gepriesenen Beruf. Er wechselte zu den Medien, als Essen begann, die kulturelle Diskussion zu dominieren. Er kam genau zur richtigen Zeit für den parallelen Aufstieg der Blogosphäre und der Nerd-Kultur – insbesondere dieser brüderlastigen Schnittstelle, die Analytik, Popkultur, Online-Streit und das Spiel mit dem Feuer fetischisierte. Sollte es also eine Überraschung sein, ihn im Jahr 2022 hier zu finden, einen Avatar für die umfassende Neubewertung der Lebens- und Arbeitsprioritäten, die mit dem Großen Rücktritt einhergeht?

Wir beide hatten begonnen Der Tag in einem chinesischen Lebensmittelgeschäft, wo wir Zutaten für ein paar Rezepte für „The Wok“ besorgt hatten, das López-Alt für Kenji’s Cooking Show drehen wollte. Von dort aus machten wir uns auf den Weg zu Zylberschtein's Delicatessen & Bakery in Pinehurst, um Bagels zu kaufen – ein Essen, das López-Alt besonders ernst nimmt. Kürzlich hatte er online für einen kleinen Aufruhr gesorgt, nachdem Kommentare, die er gegenüber einem Autor der Seattle Times abgegeben hatte und in denen er die örtliche Bagel-Szene lobte, als Aussage gewertet wurden, dass die Bagels in Seattle besser seien als die in New York. López-Alt und seine Familie sind letztes Jahr aus San Mateo, Kalifornien, in die Stadt gezogen, und seine Essgewohnheiten, wie auf Instagram dokumentiert, wurden in seinem neuen Zuhause genau beobachtet. In einer anderen Schlagzeile der Times wurde er als „Seattles mächtigster Food-Influencer“ bezeichnet.

In einem früheren Leben hätte diese hohe Position möglicherweise darin bestanden, Restaurants zu benennen, die ihm fehlten, aber die Zeit, die Pandemie und ein paar stressige Jahre als Besitzer eines Restaurants (in Wursthall in San Mateo, das López-Alt verließ, als ... er zog nach Norden) haben sein Verhalten geändert. Er verfolgt nun die Politik, Dinge zu loben, die ihm gefallen, und Dinge zu ignorieren, die ihm nicht gefallen. Der Einfluss scheint auf jeden Fall real zu sein: Der Besitzer von Zylberschtein's steckte seinen Kopf nach draußen, um López-Alt für einen kürzlichen Beitrag über das Pastrami des Restaurants zu danken, das seitdem ausverkauft war.

López-Alt ist in Manhattan aufgewachsen und verfügt daher über eine gewisse Autorität in solchen Angelegenheiten. Seine Familie lebte in der Nähe der Columbia University, wo sein Vater und sein Großvater mütterlicherseits Genetik bzw. organische Chemie lehrten. Seine Großeltern, die seiner aus Japan ausgewanderten Mutter gefolgt waren, lebten in der Wohnung direkt unterhalb der Alts. Ein an einer Schnur befestigter Korb verband die Fenster der beiden Wohnungen und schickte die japanische Zeitung des Tages herunter, um sie mit Leckereien von Oma zurückzubringen. Japanisch war López-Alts Muttersprache. (Das nahezu unbenutzte J. in seinem Namen steht für James; er fügte López hinzu, als er und seine Frau, die aus Bogotá stammt, ihre Nachnamen kombinierten.)

López-Alt besuchte Dalton und dann das MIT, wo er Biologie studierte, und folgte seinem Vater und Großvater in die Naturwissenschaften. Bald wurde ihm klar, dass er keine Lust auf die abgeschiedene Plackerei der Forschung hatte und stattdessen die schnelllebigen, praxisorientierten Labore der Profiküchen rund um Boston bevorzugte – er arbeitete in renommierten Restaurants wie Barbara Lynch und Ken Oringer. „Es ging nicht nur darum, meine Mutter zu verärgern, es hat meine Mutter tatsächlich verärgert“, sagt López-Alt. „Sie denkt immer noch, dass ich die falsche Entscheidung getroffen habe, aber dass ich einfach nur Glück gehabt habe. Was wahrscheinlich stimmt.“ (Er schloss sein Studium mit einem Abschluss in Architektur ab, und seine Mutter wurde kürzlich durch seine Kolumne in der New York Times teilweise besänftigt.)

López-Alt fand schließlich 2006 einen Mittelweg, als er in die Testküche von Cook's Illustrated wechselte, der beliebten Publikation, die in ihren Rezepten strenge Experimente, wissenschaftliche Prinzipien und eine gewisse Yankee-Trockenheit anwendet. Im Jahr 2009 steuerte er einen Artikel über Hamburger für Serious Eats bei, damals eine drei Jahre alte Website auf der Suche nach einer klaren Identität. Sein Gründer, Ed Levine, schlug ihm vor, eine Kolumne über Lebensmittelwissenschaften zu gründen. López-Alt ging nach Hause und reichte mehr als 2.000 Wörter zum Thema Eierkochen ein, komplett mit Diagrammen, Diagrammen, Fotos von Eiern in jedem Temperatur- und Zeitintervall, einer Diskussion über den pH-Wert des Wassers und mehr. Außerdem viele Wortspiele mit Eiern.

„Es war eines dieser Dinge, bei denen man es liest und sich denkt: ‚Heilige Scheiße, wer denkt an so etwas?‘“ Sagt Levine. „Sein Talent hat mich einfach angeschrien.“

Der Beitrag erhielt zehnmal so viele Aufrufe wie jedes zuvor auf der Website veröffentlichte Rezept. López-Alt erhielt 30 US-Dollar, was laut Levine 5 US-Dollar mehr war als der übliche Preis der Website.

López-Alt hat alles Mögliche für Serious Eats geschrieben, von Rezensionen bis hin zu Essays, aber es war „The Food Lab“, konzipiert als eine Art Küchen-Mythbusters, das die Website praktisch im Alleingang veränderte. Rezepte beherrschten den Tag und wurden als „die besten“, „die perfekten“ und „ultimativsten“ Versionen ihrer Art beworben – heute ein nahezu universeller Ausdruck für Rezeptseiten, die auf der Suche nach Klicks sind. López-Alt war nicht der Erste, der das Kochen mithilfe der Wissenschaft erklärte oder wissenschaftliche Strenge bei der Rezeptentwicklung anwendete, aber sein Schreiben war maßgeschneidert für diesen optimistischen Online-Moment: natürlich, witzig, voller Anspielungen auf die Popkultur und schwindlig angesichts des unendlichen Raums Das Internet hat es versprochen. Er war wie ein Bill Simmons der Smashburger. (Wenn ich jedoch Simmons als möglichen Einfluss erwähne, sagt er mir, dass er den Namen noch nie gehört hat.) Er war bereit, eine alberne Einbildung bis zum Äußersten zu treiben – sei es, dass er jeden Teil des In-N-Out-Geheimnisses probierte Menü oder die Konstruktion eines barocken Doppelblind-Experiments, um die alte Enttäuschung zu testen, dass New Yorker Wasser das Besondere an New Yorker Pizza ist. In diesen Tagen der massiven Übersättigung von Nahrungsmitteln und Medien ist es schwer vorstellbar, wie sich solche Dinge einst als Teil einer Kultur anfühlten, die weitgehend unaufgezeichnet war, einer Fläche aus jungfräulichem Schnee, die darauf wartete, durchtobt zu werden.

López-Alt passte auf andere Weise zu diesem Moment. Er war ein aktiver Twitter-Kämpfer und ein Kämpfer für faire Auseinandersetzungen, beispielsweise als er in der Momofuku Ssäm Bar in eine Fehde mit David Chang um den Preis einer Cola in Höhe von 5 Dollar geriet. Sein Output war wahnsinnig – er zählte schließlich mehrere tausend Posts für Serious Eats. Um seinen neuen Star zu behalten, beförderte Levine ihn zum kulinarischen Leiter, obwohl López-Alt wenig Lust darauf hatte, andere zu leiten. Wie die Start-ups dieser Zeit war Serious Eats ein Ort, an dem Arbeit und Leben untrennbar miteinander verbunden sein mussten. „Wir verbrachten Zeit innerhalb und außerhalb der Arbeit zusammen“, sagt López-Alt. „Es war nicht ungewöhnlich, dass Leute um drei Uhr morgens auf E-Mails antworteten. Ich ging um 10 Uhr ins Büro, ging um 20 Uhr, schrieb bis Mitternacht weiter zu Hause und arbeitete dann von Mitternacht bis 16 Uhr an meinem Buch Bin"

López-Alt sagt, dass er die Rolle, die er bei der Förderung dieser Kultur gespielt hat, mittlerweile bereut, was zum Teil auf Gespräche mit ehemaligen Kollegen zurückzuführen ist: „Wenn ich zurückdenke, kommt mir vor, wessen Leben habe ich schwieriger gemacht, indem ich solche Erwartungen gedankenlos gesetzt habe.“ darüber?"

Auch seine Behandlung als Star auf der Website löst Reue aus. „Mir gefiel es nicht, Leute zu managen, also dachte ich, ich werde mich auf das Schreiben konzentrieren. Aber im Nachhinein bedeutete das letztendlich, dass andere Leute die Arbeit übernehmen mussten, für die ich eingestellt worden war.“ und ich wurde nicht wirklich nach ihrer Meinung dazu gefragt. Ich konnte die ganze Zeit tun, was ich tun wollte, und von anderen Leuten wurde einfach erwartet, dass sie das umgehen. Für mich hat es gut geklappt, aber ich nicht wisse, dass es für andere Menschen so war.

Er hat daran gearbeitet, das Konkurrenzdenken loszuwerden, das ihn einst angetrieben hat. Früher hätte er wie besessen den Erfolg anderer Kochvideoshows verfolgt, etwa „Binging With Babish“ von Andrew Rea, die rund neun Millionen Abonnenten hat; Jetzt achtet er kaum noch darauf. Er hat letztes Jahr aufgehört zu twittern und davor auch auf Facebook, stöbert aber immer noch auf Reddit herum, mischt sich in Essensdebatten ein, schimpft mit dem einen oder anderen Troll und stößt gelegentlich auf einige seiner eigenen Mythologien. Als sich López-Alt vor fünf Monaten in eine Diskussion über die richtige Menge Wasser einmischte, die man zum Kochen von Nudeln verwenden sollte (er beharrt darauf, dass man viel weniger Wasser braucht, als man wahrscheinlich verbraucht), schwärmte ein Fan: „Ich habe ihn in einem Thread dazu kommentieren lassen.“ Es war, als würde man den Saum des Mantels Gottes berühren.“ Darauf antwortete López-Alt: „Zu Ihrer Information: Ich habe gerade eine kalte übrig gebliebene Enchilada direkt aus dem Kühlschrank gegessen und trinke ein Glas trockenen Rosé mit einem Eiswürfel darin, weil ich vergessen habe, ihn zu kühlen.“

Jetzt ohne Fanfare López-Alt schaltet nicht nur das helle Hauptlicht ein und drückt die Aufnahmetaste einer Kamera, die auf dem Herd steht, sondern fängt auch an, das heutige Video zu filmen. Er hält zunächst eine GoPro vor sich, um ein Selfie zu machen, und schnallt sich dann die Kamera auf den Kopf: Für den Betrachter entsteht der Effekt einer kurzen, schwindelerregenden Fassrolle; ein Blick auf den Küchenboden, oft mit López-Alts eigenen nackten Füßen oder dem wedelnden Hintern eines seiner Hunde, Jamón oder Shabu; und dann ein plötzliches Wiederauftauchen in seinen POV, seine Hände werden zu deinen. Er wählt ein Messer von der Backsteinmauer und beginnt, Frühlingszwiebeln und Schalotten zu schneiden, um ein Öl aus gebrannten Frühlingszwiebeln herzustellen, eines aus einem Arsenal relativ einfacher Dressings für Nudeln, die ein Highlight von The Wok sind, und hält dabei ein fließendes, aber ungezwungenes Muster aufrecht, während er arbeitet .

López-Alt kam auf diesen charakteristischen Stil, nachdem er eine Werbung für den Film Hardcore Henry gesehen hatte, der wie ein Ego-Shooter-Videospiel gedreht war. „Ich bin nicht gut darin, nach einem Drehbuch zu arbeiten, und vor Kameras werde ich auch nervös. Für mich hat es also wirklich funktioniert, die Kamera an meinen Kopf zu schnallen. Ich tue einfach so, als würde ich jemanden unterrichten, der bei mir ist.“ wie man kocht." Er improvisiert oft in der Show, ändert mitten im Stream die Richtung und macht Fehler.

Von allen Veränderungen, die López-Alt erfahren hat, ist dies möglicherweise die auffälligste, ein bewusster Rückschritt vom Ziel der Perfektion. „The Best“ hatte schließlich schon immer einen giftigen Hauch von Eroberung in sich, als würde man ein Rezept zu Boden werfen und seinen Fuß auf seinen Hals setzen. Und es ist ein schmaler Grat zwischen der Zerschlagung eines Mythos und dem Erzählen der Dinge, die sie für falsch oder dumm halten. (Siehe auch: Baseball-Analytics-Chefs sprechen über die gestohlene Basis.) López-Alt verwendet nicht mehr Best, Perfect oder Ultimate. Eines der beliebtesten Videos auf seinem Kanal ist derzeit „Really Good Beef Stew“.

Er hat sogar ein Buch über seine Verwandlung geschrieben, allerdings eines für Kinder. Every Night Is Pizza Night, das 2020 herauskam, ist oberflächlich betrachtet eine Art Multikulti, Montessori Green Eggs and Ham, über ein Mädchen, das widerwillig neue Lebensmittel probiert. (Es brachte meine Töchter dazu, Tajine und Bibimbap zu verlangen, wenn nicht sogar zu schätzen.) Aber es geht auch um einen wissenschaftsorientierten Besessenen, der erfährt, dass nicht alle Daten der Welt die unzähligen Arten erklären können, wie Menschen Essen erleben, und dass es sie gibt So etwas wie ein definitives „Bestes“ gibt es nicht. Es deutet darauf hin, dass wir zusätzlich zu den sogenannten sechs Konflikten in der Literatur – Mensch vs. Natur, Mensch vs. Selbst, Mensch vs. Gesellschaft usw. – möglicherweise einen siebten brauchen: Mensch vs. sein eigenes SEO.

López-Alt sagt: „Meine Idee war immer: ‚Ich werde Ihnen all diese verschiedenen Elemente der Technik und Lebensmittelwissenschaft beibringen, und wenn Sie dann in Ihrer Küche tatsächlich kochen, können Sie auswählen, was es ist.‘ Ihnen wichtig.' Aber ich glaube, viele Leute haben es letztendlich nicht so gelesen. Oder ich habe es nicht gut genug erklärt.“ Der Food-Lab-Ethos, sagt er, „wurde von dieser Art von Bro-Cook-Kultur aufgegriffen, die dazu neigt, Menschen herabzusetzen. Menschen nutzen Wissen auf negative Weise als Waffe – was nicht meine Absicht war, aber wahrscheinlich auch eine Sache, die ich früher getan habe.“ " Seine Gefolgschaft bleibt erstaunlich männlich; Kenjis Cooking Show-Abonnenten sind zu 85 Prozent Männer, was seiner Meinung nach gegenüber dem Startwert von über 90 Prozent beim Start mindestens einen Rückgang darstellt.

Die Wissenschaft ist in Kenjis Kochshow immer noch präsent, aber sie fließt eher natürlich und großzügig. „Wie wir wissen …“ sagt López-Alt vielleicht darüber, wie die Zartheit von Fleisch von der Länge seiner Proteinstränge abhängt oder wie der Zucker in Frühlingszwiebeln bei einer bestimmten Temperatur karamellisiert. So auch in „The Wok“, das als Abschnitt des 1.600 Seiten umfassenden ersten Entwurfs von „The Food Lab“ begann. Das Buch ist weniger pedantisch als sein Vorgänger und weniger evangelisch, wenn es darum geht, über bloße Rezepte hinauszugehen, um eine höhere Ebene reiner Technik zu erreichen. (Ich habe diesen Anti-Rezept-Trend immer bezweifelt, da ich aus Erfahrung weiß, dass das Interesse der Menschen an Essen stark begrenzt ist, aber ich bin der Meinung, dass alle dazu ermutigt werden sollten, ohne Scham zu kochen.)

Das soll nicht heißen, dass The Wok dem Kult der Leichtigkeit anhängt, der heutzutage einen Großteil der Rezeptwelt dominiert. In den Wochen, die ich damit verbracht habe, daraus zu kochen, hatte ich oft fast jede Schüssel in meinem Haus in der Spüle gestapelt, zusammen mit verschiedenen Pfannen, Schneidebrettern, Messern und Auflaufförmchen; Es mag sein, dass der Wok „die vielseitigste Pfanne in Ihrer Küche“ ist, aber das ist kein Eintopf-Kochen. Mehrere Jahre lang habe ich mit meiner Freundin auf der Grundlage einer Haushaltseinwilligungsverordnung gearbeitet, die mich daran hindert, die Sammlung an Gewürzen zu erweitern, die unsere Vorrats- und Kühlschrankregale zu besetzen droht, aber The Wok brachte meine Vorräte immer noch an ihre Grenzen und erlaubte es mir eine aufregende Atempause in meinem örtlichen asiatischen Supermarkt. Es gab zahlreiche Enthüllungen: Es gibt einen Trick, um Rindfleisch mit Backpulver zart zu machen, was einen entscheidenden Sieg im Kampf um die Nachbildung von chinesischem Essen zum Mitnehmen zu Hause darstellt. Auch zu diesem Zweck verfolgt López-Alt den Gral des „Wok Hei“, dem berauschenden, rauchigen „Atem des Woks“, der für kantonesische Restaurantgerichte charakteristisch ist. (Betreten Sie den Flammenwerfer.) Es gibt Nudeln aller Art – von Sichuan-„Ameisen, die auf Bäume klettern“ (die Ameisen sind Schweinestückchen, die an Zellophannudeln kleben) bis zu den glitschigen „Knoblauchnudeln“, die man in vietnamesischen Restaurants in San Francisco findet – und persönliche Gerichte, wie die weichere Version des klassischen Mapo-Tofus mit japanischem Geschmack von López-Alts Mutter.

Letzteres ist eines von vielen Rezepten, für die López-Alt einen persönlichen Kontext liefert, der ihm zusammen mit seinem wissenschaftlichen Ansatz dabei geholfen hat, den Kulturkriegen, die rund um das Schreiben von Rezepten und die kulturelle Aneignung entbrannt sind, weitgehend auszuweichen. Er ist außerdem ein eifriger Rechercheur und hervorragender Quellengeber. „Es hilft wahrscheinlich, einen mehrdeutigen ethnischen Namen zu haben“, sagt er.

Jetzt, da die Dreharbeiten abgeschlossen sind und die GoPro ausgeschaltet ist, schlürfen wir zähe runde Nudeln, die in Frühlingszwiebelöl gebadet und mit dunkler Sojasauce brüniert sind. Der Rest wird zu López-Alts Frau und dem wohl glücklichsten Kindermädchen der Welt gebracht. Vielleicht ist es die Kraft einer guten Nudel, aber mir kommt der Gedanke, dass diese neue Manifestation von Kenji López-Alt möglicherweise genau die digitale Utopie darstellt, die uns einst versprochen wurde. Man hört nicht mehr viel darüber, aber dieser Traum handelte von einer Welt, in der ein Spinner mit einer Vision sich selbstständig machen, ein Publikum finden, ohne Einmischung arbeiten und seinen Lebensunterhalt verdienen konnte, ohne krank und verrückt zu werden. In Kenjis Küche kommt mir zum ersten Mal seit langer Zeit der Gedanke, dass das Internet vielleicht das Beste ist.

Brett Martinist GQ-Korrespondent.